Gli oliveti, certificati biologici, sono ampiamente dispersi lungo tutta la tenuta, tra i vigneti e i boschi. I nostri 4000 ulivi sono tipici nella regione, tra cui Frantoio, Leccino, Moraiolo e Pendolino.  Ogni tipo di lavoro negli uliveti, dalla potatura alla raccolta, viene fatto manualmente. La raccolta viene fatta generalmente in ottobre o novembre, quando le olive passano dal verde al nero e quando queste sono finalmente pronte alla spremitura che ci regalera’ il profumato Olio Extravergine di Oliva che caratterizza le Tolfe.